همگام با چهاردهمین پویش ملی اطلاع رسانی تغذیه سالم که با محوریت دو موضوع مصرف صحیح نمک و لبنیات برگزار می شود، در این مطلب سه باور نادرست که در رابطه با مصرف شیر و لبنیات در جامعه رواج دارد را با هم مرور می کنیم.

باور نادرست: شیر و لبنیات فله ای، چربی و ارزش غذایی بهتری نسبت به لبنیات پاستوریزه دارد.

در پاستوریزاسیون فرآیند دمایی غیرمستقیم و کنترل شده اعمال شده و تا حد زیادی ارزش غذایی محصول حفظ می شود، اما حرارت مستقیمی که در جوشاندن به شیرهای فله داده می ‌شود، ارزش غذایی آن را به شدت کاهش می ‌دهد. وقتی چربی شیر گرفته می شود و به اصطلاح کم چرب می شود، محتوای پروتئین و کلسیم آن به صورت نسبی افزایش پیدا می کند. بنابراین شیرهای کم چرب در مقایسه با شیرهای فله پرچرب از لحاظ برخی مواد مغذی غنی تر هستند. شیرهای فله پرچرب مقدار اسیدهای چرب اشباع بیشتری داشته و مصرف طولانی مدت آنها ممکن است خطر ابتلا به بیماری های مزمن نظیر بیماری های قلبی عروقی و برخی سرطان ها را افزایش دهد. شیر و لبنیات فله ای دارای آلودگی میکروبی بالایی بوده و مصرف آن می ‌تواند خطرات جدی‌ برای مصرف ‌کننده داشته باشد و احتمال ابتلا به بیماری هایی نظیر تب مالت را افزایش دهد.

باور نادرست: شیر محلی به دلیل نداشتن پالم، شیر خشک و نگهدارنده، سالم تر از شیر پاستوریزه است.

اضافه کردن مواد نگهدارنده و روغن پالم به شیر ممنوع و غیرمجاز است. روغن پالم فقط در تولید برخی فرآورده های پر چرب نظیر خامه قنادی، پنیر پیتزا، بستنی و شکلات استفاده می شود. استفاده از شیرخشک در محصولات لبنی ممنوع نیست، زیرا شیرخشک فرآورده‌ای است که ارزش غذایی بالایی دارد و اضافه کردن آن کیفیت محصول را کاهش نمی دهد. دلیل ماندگاری شیرهای پاستوریزه و استریلیزه نیز به دلیل نوع فرآیندی است که در فرآوری و بسته بندی آنها استفاده می شود. بنابراین مدت ماندگاری این شیرها نسبت به شیرهای محلی بیشتر است. توجه داشته باشیم که شیرهای محلی چون آلودگی میکروبی بالایی دارد، می تواند احتمال ابتلا به بیماری هایی نظیر تب مالت را افزایش دهد و بهتر است از مصرف آنها خودداری شود.

باور نادرست: لبنیات محلی جذب کلسیم بیشتری دارد.

لبنیات مهم ترین منبع کلسیم در رژیم غذایی است؛ جذب مواد مغذی از جمله کلسیم در لبنیات پاستوریزه و محلی تفاوتی با یکدیگر ندارد. لبنیات حاوی مقادیر بسیار اندکی ویتامین D است، اما امروزه برخی از لبنیات پاستوریزه موجود در بازار با ویتامین D غنی شده است. ویتامین D نقش به سزایی در اقزایش جذب کلسیم ایفا می کند. بنابراین، مصرف لبنیات پاستوریزه گزینه مناسب تری نسبت به لبنیات محلی است.

«لیلا یاری»، کارشناس مسوول واحد بهبود تغذیه جامعه شبکه بهداشت و درمان شهرستان بیضا