انواع غذا دارای بسیاری از مواد مغذی مانند کربوهیدرات ها، چربی ها، پروتئین ها، ویتامین ها، مواد معدنی و موارد مشابه است که این ترکیبات انرژی لازم برای رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها را فراهم کرده، در نتیجه فساد مواد غذایی را سبب می شود.

لازم به ذکر است فعالیت های شیمیایی، آنزیمی یا میکروبی در محیط اطراف و خود غذا نیز در کاهش ماندگاری و فساد محصولات غذایی نقش مهمی دارد.

حفظ کیفیت غذا برای اطمینان از استفاده از مواد غذایی با ارزش غذایی بالا، برای حفظ سلامت مصرف کنندگان ضروری است. بنابراین استفاده از روش های نگهداری مختلف بهترین راه برای حفظ کیفیت مواد غذایی و جلوگیری از فاسد شدن است.

امروزه انواع مختلفی از روش‌های نگهداری در دسترس است که می‌توان از آنها برای حفظ کیفیت غذا و افزایش ماندگاری استفاده کرد.

یکی از این روش ها، استفاده از مواد نگهدارنده در محصولات غذایی است، اما این نگهدارنده ها ممکن است در صورت استفاده بیش از حد مجاز، اثرات مضری برای مصرف کننده داشته باشند.

نگهدارنده یک ماده شیمیایی طبیعی یا مصنوعی است که به انواع مختلف محصولات مانند غذاها، داروها، رنگ ها، چوب و دیگر مواد برای جلوگیری از تجزیه آنها در اثر رشد میکروبی یا تغییرات شیمیایی ناخواسته افزوده می شود، اما مصرف عمده این نگهدارنده‌ها اغلب در مواد غذایی و محصولات دارویی مختلف است، تا ماندگاری آن‌ها را افزایش دهد.

هدف از افزودن نگهدارنده به مواد غذایی، جلوگیری یا مهار رشد میکروارگانیسم ها، حفظ قوام و کیفیت محصول، افزایش ماندگاری غذا، بهبود یا حفظ ارزش غذایی، افزایش مقبولیت مصرف کننده، حفظ طعم و جلوگیری از فساد است.

یک نگهدارنده مناسب باید در غلظت های پایین موثر باشد، همچنین غیر سمی و سازگار با سایر اجزای مواد غذایی باشد و در طول نگهداری و  آماده سازی از نظر فیزیکی و شیمیایی پایدار باشد. برخی از نگهدارنده های رایج مانند نیترات و نمک، برای قرن ها در گوشت های فرآوری شده استفاده می شود.

2 دسته اصلی از مواد نگهدارنده وجود دارد:

نگهدارنده های طبیعی: در این طبقه مواد نگهدارنده از طبیعت به دست می آید، موادی نظیر نمک، شکر، سرکه، ادویه ها، عسل و روغن های خوراکی در این گروه جای می گیرد.

نگهدارنده های مصنوعی: این گروه شامل آن دسته از مواد نگهدارنده مواد غذایی می شود که ماهیت شیمیایی، نیمه مصنوعی یا مصنوعی دارد؛ بنزوات ها، سوربات ها، نیتریت ها و نیترات های پتاسیم، سولفیت ها، گلوتامات ها، گلیسریدها و نگهدارنده هایی از این قبیل، در این گروه جای می گیرد.

نگهدارنده های شیمیایی به سه گروه ضد میکروبی، آنتی اکسیدان و ضد آنزیمی طبقه بندی می شود.

ضد میکروبی ها: این گروه از نگهدارنده ها می تواند رشد باکتری ها، مخمرها و کپک ها را از بین ببرد یا مانع رشد آنها شود. به عنوان مثال نیتریت ها و نیترات ها از بوتولیسم (مسمومیت غذایی توسط باکتری ها) در فرآورده های گوشتی و دی اکسید گوگرد از تخریب بیشتر میوه ها جلوگیری می کند. همچنین بنزوات ها و سوربات ها مواد ضد قارچی هستند که در مربا، سالاد، پنیر و ترشی ها استفاده می شود و از رشد قارچ جلوگیری می کند.

آنتی اکسیدان ها: روغن های موجود در مواد غذایی در حضور اکسیژن ممکن است دچار فساد شود، این دسته از مواد نگهدارنده می تواند تجزیه چربی ها را کند یا متوقف سازد.

نگهدارنده های ضد آنزیمی: این مواد مانع از فرآیندهای آنزیمی مانند رسیدن در مواد غذایی حتی پس از برداشت می شود، به عنوان مثال «اسید اریتوربیک» و «اسید سیتریک» عمل آنزیم فنولاز را که منجر به ایجاد رنگ قهوه ای در سطح میوه های بریده شده می شود را متوقف می کند./ف.نوروزی فرد

«الهام باباعلی»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز