همگام با چهاردهمین پویش ملی اطلاع رسانی تغذیه سالم که با محوریت دو موضوع مصرف صحیح نمک و لبنیات برگزار می شود، در این مطلب دو باور نادرست که در رابطه با مصرف شیر و لبنیات در جامعه رواج دارد را با هم مرور می کنیم.

باور نادرست: شیرهای بسته بندی مزه آب می دهد؛ باید از دامداری به صورت فله تهیه شود که چرب باشد.

باید توجه کرد شیر تمام دام ها مانند شیر گاو، گوسفند و بز، همگی از نوع پرچرب است. با وجود همه مزایایی که از نظر ارزش غذایی در شیر وجود دارد، چربی های موجود در آن از نوع اشباع است و هر چه درصد این چربی بیشتر باشد، می تواند اثرات نامطلوب بیشتری برای سلامتی داشته باشد. از طرفی هر چه درصد چربی شیر بیشتر باشد، جذب کلسیم که یکی از عناصر بسیار مهم برای سلامت بدن است، کمتر می شود. اغلب فساد و آلودگی هایی که با شیر به وجود می آید، بیشتر مربوط به شیرهای خام است. شیر خامی که از حیوان دوشیده می شود، احتمال دارد با میکروارگانیسم هایی که روی پستان حیوان یا دست آلوده یا ظرف شیر وجود دارد، آلوده شود و خیلی از این میکروب ها باعث فساد شیر می شود. این فساد به آن معنا است که می تواند کیفیت شیر کاهش یابد، اما به بیماری منجر نشود؛ البته بسیاری از این میکروارگانیسم ها نیز به اصطلاح پاتوژن یا بیماری زا است. از آنجا که شیر یک ماده بسیار مغذی برای میکروب ها محسوب می شود، با ورود به شیر، داخل آن رشد کرده و باعث آلودگی شدید می شود. در نتیجه کسی که شیر خام را مصرف کند، ممکن است به بیماری هایی مانند تب مالت و یا سایر بیماری های عفونی دستگاه گوارش مبتلا شود.

باور نادرست: برای از بین بردن میکروب های شیر، باید به مدت 20 دقیقه و بیشتر آن را جوشاند.

در صورتی که از شیر های پاستوریزه یا استریلیزه استفاده شود، نیازی به جوشاندن شیر نیست؛ جوشاندن آن می تواند ارزش غذایی و محتوای ویتامین های شیر را تحت تاثیر قرار دهد. در صورت اصرار به مصرف شیر محلی یا خام می بایست آن را تا مرحله جوش گرم کرده و بگذارید 1 تا 3 دقیقه بجوشد. این زمان برای از بین بردن میکروب های مضر و سالم سازی شیر کافی است. جوشاندن شیر به مدت 20 دقیقه باعث از بین رفتن بافت پروتئین های آن و تولید ماده سرطان زای نیتروز آمین، از بین رفتن ویتامین های محلول در آب، تغلیظ شدن چربی، املاح و مواد معدنی و در نهایت افزایش بار کلیوی می شود.

«لیلا یاری»، کارشناس مسوول واحد بهبود تغذیه جامعه شبکه بهداشت و درمان شهرستان بیضا